Kulisside taga Artisan Chocolate Makers, Salcombe Dairy

Nagu lihavõtted läheneb, on kõik käed tekil Salcombe meierei, kus dekoratiivne šokolaadi munad ja jänkukesed on armastusega nullist käsitsi valmistatud.

Tutvuge Lord ja Lady Bunnyga, suurepärase päritoluga lihavõttešokolaadidega. See aristokraatlik paar sai alguse Devoni mere ääres, kasutades oad-tahvli šokolaadi. ja kübaraga, mille põlvnemine ulatub kahe mahekakaokasvatuse kooperatiivini Peruu. "Nad on imeliselt nostalgilised, kas pole?" ütleb Lucia Bly, paigutades oma pere šokolaadipoe riiulitele figuurikarpe, mida müüakse alati paarina. "Nad meenutavad mulle jänkusid, keda lapsepõlves nägin."

Luciale kuulub Salcombe Dairy koos oma abikaasa Dani ning nende äripartnerite Nick ja Ginny Boscaweniga. Ettevõte alustas jäätisekohvikuna ja teeb siiani jäätist kohaliku piimafarmi piimast. Kuid kui Dan ja Lucia 2011. aastal ettevõttega liitusid, nägid nad vajadust mitmekesistada vähem hooajalist toodet. "Jäätis ei ole parim ärimudel, " ütleb Dan. "Meil oli suvetöölisi, keda tahtsime ka talvel tööle võtta."

JÄNESE AUKU ALLA

Salcombe Dairy šokolaadivabrik ja kauplus asuvad jäätisetehasest mõne ukse kaugusel Salcombe-Kingsbridge'i suudmealal. Siin valmistab väike meeskond käsitsi valget, piima- ja tumedat šokolaadi – ilma palmiõli, pähklite ja sojata –, vormides sellest jänkusid, mune, trühvleid ja batoone. Eemaldage tükk ja laske sellel oma keelele toetuda – tegu, mis nõuab suurt tahtejõudu – ja saate nautida ümarate lehtede järkjärgulist vabastamist. maitsed, valge šokolaadi vaarika kreemjast kihistusest kuni 85% veganisõbraliku tumeda šokolaadi tanniinse maitseni. Kesköö. Kui see sulab, on šokolaadil peen, peen liivasus, meeldiv jälg kolmepäevasest "melangemise" protsessist. milliseid röstitud orgaanilisi näkse jahvatatakse suhkruga kahe graniitratta vahel, kuni need on muutunud vedelaks kakaoks (vt. kast).

"Kui me kavatsesime šokolaadi teha, pidi see olema väga hea, sest meie jäätis on nii hea, kui saate ilma seda ise tegemata," ütleb Lucia. „Salcombe Dairy jäätis on seotud selle peamise koostisosa – meie Devonshire’i piima – päritoluga, seega tahtsime oma šokolaadiga minna tagasi oa juurde. Meie šokolaadis saate maitsta vihmametsa selle maalähedase ja puuviljase maitsega.

Šokolaad ubadest tahvliteks valmistatakse nullist, kasutades hoolikalt hangitud kakaoube, selle asemel, et olla valmistatud kuvertuurist (šokolaaditöötlemise vorm, mille sulatatakse ja töödeldakse šokolaaditootjate poolt). Lucia ja Dan sattusid sellesse, kui nad külastasid tunnustatud šokolaaditootja Josef Zotteri Austria tehast. Inspiratsiooni saades andsid nad oma Devoni talumajale suveks, kus kogu pere elas maja tagumises toas maja, et nad saaksid rahastada kahenädalast ringreisi kakaoistandustes Costa Ricas ja Peruus, kõik neli last pukseerida.

MAGUSA KOHTA LEIDMINE

Sebastian, nende noorim (praegu 13), oli alles beebi, kui tema vanemad Surreyst Lõuna-Devonisse kolisid. Dan ja Lucia olid üles kasvanud samal tänaval Totneses ning unistasid alati naasmisest, et kasvatada üles Sebastian, Xavier (praegu 16), Alexander (20) ja Rafaela (22). Töökohad toidu- ja moevaldkonnas olid aga sidunud nad Londoniga, kuni suurte piimatootjate müügikonsultandile Danile pakuti tööd Lõuna-Walesis jäätisetootja juures. Sel ajal, kui ta pendeldas, ostsid ja renoveerisid nad Salcombe'i lähedal aitadega talumaja (praegu puhkemajad, mida tuntakse Swallows’ Flight nime all).

Blyd korraldasid oma katoliku kiriku koguduseliikmetele lõunasööki, kui nad kuulsid kuulujuttu (hiljem osutus alusetuks), et Salcombe Dairy on müügis. Ettevõtte asutasid 1979. aastal Peter ja Tricia Howard, kes seejärel pensionile läksid ja müüsid selle 1997. aastal Nick ja Ginny Boscawenile. Nick on Tregothnan Estate'i omaniku Lord Falmouthi vend, nii et Lucia teadis täpselt, kust oma päringuid alustada.

Pärast nendega Estate'i kaudu kontakti loomist sõlmisid Dan ja Lucia lõpuks Nicki ja Ginnyga partnerluse, võttes Salcombe'i operatsiooni praktiline juhtimine, mis hõlmab jäätisekohvikut Dartmouthis ja kajutit Kingsbridge. Dan tunneb ikka veel melangerit, kuid ta on delegeerinud igapäevase šokolaadi valmistamise abikaasade meeskonnale Krys ja Rita Wasilewscy. "Arvasin, et alustades on see palju lihtsam," ütleb Dan, kes õppis Põhja-Itaalias toimunud kursusel oa-tahvlisse šokolaadi valmistamist. "Te peate valima õige temperatuuri ja niiskuse. Aga me oleme siin mere ääres ja seal oli nii niiske ja soe.

ÕNNELIKUD JÄKUD

Paar on jõudnud kaugele aegadest, mil nad pidid oma loomingut pidevalt sulatama ja uuesti alustama. Uue šokolaadivabriku ja Hannaford’s Landingi poe külastajad saavad jälgida, kuidas Krys ja Rita osavalt valavad ja valavad. lihavõttemunade ketramine – protsess, mille käigus vormi pööratakse käsitsi, kuni sees olev vedel šokolaad hangub. õõnes muna. "See on natuke nagu pannkoogi tegemine," selgitab Lucia. "Nad keerutavad iga muna käsitsi kümmekond minutit." (Lordil ja Lady Bunnyl on sarnane, kuid lühem sünd.)

Pärast kaunistamist pakitakse iga muna käsitsi biolagunevasse, kompostitavasse ja plastivabasse pakendisse. "Kui elate ookeanile nii lähedal, näete, mida mõõn randa uhub," ütleb Lucia, kelle jaoks on ettevõtte vastutus nii kogukonnapõhine kui ka keskkonnapõhine. Salcombe Dairy annetab üle kümne protsendi oma kasumist heategevuseks: sel aastal jagab ta taas 1 naela igalt müüdud lihavõttemunalt Ukraina katastroofide hädaolukordade komiteele. ka raha kogumine kohalikule hospiitsile Rowcroft, kohalikule algkoolile tasuta jäätise tarnimine ja annetuste tegemine Kingsbridge'i toidupangale, kus selle meeskonna liikmed vabatahtlik.

"Kohalikele heategevusorganisatsioonidele annetamine on alati olnud Salcombe Dairy eetose osa," ütleb Lucia. "Kristliku perekonnana on see ka osa meie eetost." Tema ja Dan ja nende lapsed – kes on sel ajal töötanud šokolaadipaberite ja jäätisemüüjatena kooli- ja ülikoolivaheaeg – tundke uhkust juhtida ettevõtet, mis annab tööd mitu põlvkonda Salcombe'i peredele ja mida kohalikud ja külastajad on hellitanud. aastakümneid. "Inimesed räägivad meile, et nad mäletavad, et sõid väiksena rannas meie kärjejäätist," räägib Dan. "Pühademälestustes on midagi nii püsivat. Meile teeb rõõmu, et aitame luua uusi.

---

1. ALLIKAD

Kakao ehk kakaooad on Lõuna-Ameerikast pärit vihmametsa taime Theobroma cacao seemned (Theobroma tähendab ladina keeles "jumalate toit").

2. KOORIMINE

Pärast kokkukorjamist avatakse puu lihavad kollased viljad seemnete eemaldamiseks.

3. RÖSTIMINE

Seejärel kääritatakse, kuivatatakse, röstitakse ja kooritakse (kooritakse), et eraldada nende südames olevad näksid, mis on rikkad kakao kuivainte ja kakaovõi poolest. Mõned oa-batoonide tootjad röstivad ja viilutavad ise. Teised, sealhulgas Salcombe Dairy, alustavad oma protsessi röstitud nibidega.

4. LIHISTAMINE

Pärast nende kahe graniitratta vahel suhkruga aeglaselt jahvatava melangeri läbi laskmist muutuvad nibid vedelaks kakaoks. See on seejärel "conched" (soojuspõhine protsess, mis eemaldab lenduvad õlid ja tanniinid) ja "karastatakse" (kuumutatakse ja jahutatakse, loob läike ja klõpsu ning takistab kakaovõi eraldumist vahajaks õitsema).

5. VALMISTAMINE

Lõpuks saab vedelat šokolaadi vormida, jahutada ja nautida aastatuhandeid pärast seda, kui inimestel tekkis selle maitse.

---

Salcombe Dairy leiate Country Living Pavilionist RHS Malverni kevadfestivalil (11.–14. mai).
PILETEID OSTMA