1. Asetage kalkun suurele ääristatud ahjuplaadile või röstimisnõusse. Patsuta kuivalt seest ja väljast paberrätikutega. Riivi kaussi peeneks 11/2 tl sidrunikoort ja 21/2 tl apelsinikoort (varu puuvili). Lisage vürtside hõõrumine ja õli ning segage segamiseks. Hõõru vürtsisegu kalkuni naha alla ja peale. Katke tihedalt kilega ja jahutage 24 tundi.
2. Laske kalkunil istuda toatemperatuuril 1 tund. Patsuta kuivalt seest ja väljast paberrätikutega. Pintselda võid nahale. Lõigake reserveeritud puuvili neljaks ja asetage kalkuni õõnsusse. Seo jalad kokku köögi nööriga ja altpoolt kinnitustiibadega.
3. Valmistage söegrill keskmise kuni madala kuumuseni (umbes 325 ° F) ja seadistage see kaudseks küpsetamiseks. Leota hakkepuitu vees, et see kataks 30 minutit; äravool.
4. Pange väike alumiiniumfooliumist tilgakübar grilli kaudse kuumuse poolele, kus kalkun istub. Asetage söed vastasküljele, kattes umbes kolmandiku grillist. Lisage fooliumpannile nii palju vett, et see jõuaks poolele küljele.
5. Kurna puiduhake ja lisa söele. Asetage grillrest grillile, pintseldage see puhtaks ja asetage kalkun, rinnapool ülespoole, tilgakausile. Katke grill ja sulgege õhutusavad osaliselt. Grillige, pöörake kalkunit nii sageli toiduvalmistamiseks, kuni reie sisetemperatuur loeb koheselt loetava termomeetri abil umbes 3–4 tundi temperatuuril 160 ° F. (Umbes iga 30 minuti järel kontrollige grilli temperatuuri; see peaks olema vahemikus 300 ° F kuni 350 ° F. Saate seda reguleerida, lisades rohkem süsi, lisades tilgapannile rohkem vedelikku või avades või sulgudes ventilatsiooniavasid.) Kui see hakkab liiga pimedaks minema, katke kalkun vabalt alumiiniumfooliumiga.
6. Viige kalkun suurele lõikelauale või vaagnale ja laske sellel enne nikerdamist vähemalt 20 minutit puhata.