Pärast oma nuga ja suulae lihvimist New Yorgi toidukohtades (Sinimägi), Barcelona (Kokk ja maitse) ja Pariisi (Jardin Notre-Dame) peakokk Annemarie Ahearn naasis oma lapsepõlve suvede Maine'ile. Maast ja aastaaegadest inspireerituna alustas ta tegevust Soolavee talu kokanduskool 2009. aastal oma pere maal Lincolnville'is 17 aakri suurune laius vaatega Penobscoti lahele. Koos kahe hagija, põder ja Moxie, tervitab Ahearn külalisi kulinaarse suvelaagri täiskasvanutega.
Ahearni sõber, kohalik kunstnik Colin Sullivan-Stevens, muutis talu rannast leitud triivpuupuidu kokanduskooliks sobivaks märgiks, mis rõhutab hooajalisi koostisosi ja teie käsutuses oleva loomingulist kasutamist. Märki toetavad vaated Penobscoti lahele ja talu kasvuhoonele, mis kokku annavad kõike alates kokteilidest ja merevetikatest kuni mikrokreemide ja okrani.
Selles Aedarni klassis, mis on ehitatud 200-aastasest konstruktsioonist päästetud postide ja taladega, viiakse läbi kõik Ahearni klassid. Pärast õpetust nii mitmekesistel teemadel nagu lihunik, juustuvalmistamine ja võililleroogadega kokkamine, andsid õpilased ja õpetajad, sealhulgas Ahearn, tema abiline toiduvalmistamisele juhendaja ning vaheldumisi kokaraamatute autorite ja muude toiduprofiilide esindajad - nautige pergola all ühist sööki, maitstes ümbritsevast maast kogutud toitu ja meri.
Suur osa soolase vee talu õppeköögis küpsetatavast tuleb just riiulipõldudelt ukse taga ja tunnid algavad sageli vara ümber peksmisega, et saaki koristada hooaeg. Mida Ahearn ja tema pere endises lambafarmis külvavad? Rohkem kui 200 köögivilja- ja ürdisorti. Niisugused eksootilised piletid nagu maapirnid ja arooniad ühinevad klambritega nagu siin näidatud peedi rohelised, sibul ja lehtsalat. Samuti pole midagi raisata; restoranist pärit kompost toidab mulda.
Vaid kaheksa kuni kümme õpilast kogunevad köögisaarele nii kolmepäevaseks õppetööks (525 dollarit) kui ka kolmetunniseks ühe ainekursused (85 dollarit), näiteks soolaste pirukate valmistamine (mõelge loomalihale, Stiltonile ja Finnan Haddiele - suitsutatud kilttursk, traditsiooniline Maine'i lemmik). Pärast toiduvalmistamist pakutakse pere stiilis pidusööke väljas või suurejoonelise talumaja laua taga, mis on pärit Põhja-Carolina tubakakarjast. Klassid varieeruvad ja käivad igal nädalal juunist oktoobrini; registreeruda saab aadressil saltwaterfarm.com.
Just köögisaarest paremal seisab majesteetlik kiviahi ja pitsaahi, mille on ehitanud kohaliku müürsepa Pat Manley osav käsi. Ahearni õpilased kasutavad seda täielikult ära, õppides, kuidas röstida tervelt sööki lahtisel tulel, alustades Pemaquidi austritest ja lõpetades röstitud pirnidega, millel on kreem-anglaise. Aeg-ajalt toimuvad ka pitsad, kus pakutakse ürdiküpsetatud kokteile.
Ahearn on usklik kõigi võimalike juurte, varte ja söödavate lille kroonlehtede, sealhulgas nende päevalillede kasutamises. Nende õrnad kollased esiküljed kaunistavad salateid koos röstitud ja soolatud seemnetega. Tema isa kipub punase-valge-sinise mesitaru, mis on päritud ära kolinud sõbralt. Värskelt koristatud mesi on nüüd restoranis juustulaudadega kaasas.
Õppetunnid, kuidas kohevaid frittatasid köögiviljadega või lehtkapsasalatile tilgutatud salaküpsetatud mune vahustada, alustavad talu värskete pakkumiste kogumisega Ahearni kohapealsest kanakoost. Tema kanakarja moodustavad mitu tõugu: harilikud orpingtonid, kuldsete paeltega wyandottes ja arakananid, mis munevad ilusaid siniseid mune.
Vaid 10 miili lõuna pool farmist asub Ahearni äsja avatud kohvik, Soolavee talu liidu saalis, võtab üles Rockporti sadamas asuva ajaloolise 1856 tellistest koosneva saali alumise korruse. Nagu talus, tähistab restoran ka kõike seda, mis on kohalik ja värske, lastes koostisainetel sööda, kalastada ja kasvatada töökatel meremeestel - kellest paljud on Ahearni sõbrad - särama. Tema ja tema meeskond - kuhu kuulub ka kokk Brian Nichols ja rühm tulihingelisi noori toiduhuvilisi, kes on siirdatud kogu riigist - sageli võõrustavad nad kogukonda õhtusöögid, mis viivad tootjad söögikohtade juurde, andes inimestele uue hinnangu selle kohta, mis heaks läheb sööki.
Ahearni kohvikus kajastavad lauad Maine'i olemust täpselt sama palju kui taldrikute toit. Ta värbas Lüliti mööbli kujundamine- kahe Maine'is koos üles kasvanud sõbra poolt - meisterdatud lauad taaskasutatud puust - meisterdas ta aasta - kogudes hõbeesemeid "umbes 100 erinevast antiigikauplusest" koos puust kausside, vaagnate ja emailvärvid.
Üllatav täht kohviku pakkumiste seas? Joona krabi küünised. Krabid on kaaspüük, neid leidub sageli homaari püünistes ja kokad neid eiravad. Kuid uskudes oma kõiksugu eetosse, paneb Ahearn need uhkelt oma menüüsse, püüdes tähistada ja tarbida iga mere all olevat söödavat morssi. Liha, helvestatud ja magus, serveeritakse jahutatult ja lihtsalt peterselli, sidruni ja vürtsika kastmega majoneesiga.
Menüüs on alati mingi salat, mis muutub iga päev vastavalt põldudel kasvavale. Ja see sisaldab tavaliselt mõnda raskesti leitavat erikomponenti - beebisupp, rukkililleõied - väiketootjalt või soolavee talult endalt. Selles versioonis on arbuus redis, naeris, amarant, peasalat ja lillkapsas.
Vastvalminud söögitekk näeb välja rahuliku ja kaitstud vetega Rockporti uhkema kui postkaardisadama kohal. Ilusa ilmaga on see söögikoht ning suvi toob sisse pidevalt paadisõitjaid, kes dokivad oma laevad ja suunduvad linna kohvi, lõuna- või õhtusööki nautima. Kas soovite oma purjetada? Broneerige reis vanaaegse puukuuseeriga Puittuul.
Köögiviljad, millest Ahearn väikekasvatajatelt pärit on, on nii maitsvad, et enamik roogasid vajavad vähe kaunistusi või ja koore või liigse soola kujul. Võtke näiteks see supp, mis tähistab juurvilju, peet ja murenenud värsket juustu. Kaasas külje koorik leib Maine tänava liha, euroopalikus stiilis, mööda Rockporti tänavat. "Nad teevad ainult ühte tüüpi leiba ja nad kasutavad looduslikku haputoitu, mis on leivategemisel kaotatud kunst," ütleb Ahearn. "Sellel on suured õhutaskud ja fantastiline koorik ning see oli liiga hea, et seda meie menüüsse mitte lisada."
Klassikaline ja maalähedane retsept, see ploomikook on magustoidumenüü põhialus, ehkki retsept muutub koos saagikoristustega. Mõnikord on kook koormatud virsikute või pirnidega ja mõnikord on see koormatud õunte või hapukate marjadega. Kuid selle peal on alati kohvikus klopitud kühvel omatehtud jäätist, mille maitsed on nagu petipiim (näidatud siin) ja mett lavendel.
Ahearn usub, et söögikohad peaksid saama kohviku toitu kodus uuesti luua ja selleks müüb ta vajalikke toite. Kõik on hoolikalt valitud ja jätkusuutlikult toodetud, alates ravimtaimede pottidest ja tatrajahu kottidest kuni Sewallõunasiidri äädikat, mille on teinud tema naaber Lincolnville'is.
Ahearn oskab rääkida lugu iga koostisosa taga, mis tuleb tema restorani uste kaudu ja räägib kirglikult sellest, mis teeb kohviku hoolikalt kureeritud turul iga toote nii heaks. Ta teab maad, kus need asuvad Oyster Creek kuivatatud seened söödetakse ja puud, mille jaoks kopitakse Sparky omad vahtrasiirup, just nii, nagu ta on kuskilt näinud Lyle kuldne siirup toodetakse. Ta müüb ka oma lemmik Partanna oliiviõli ja San Marzano tomateid. "Ma olen tohutu kohalik eestkõneleja, kuid ma ei ole sellest kinnisidee. Keegi Maine'is ei tee oliiviõli, "selgitab ta.
Päikesevalgus ujutab söögitoa üle ja köök jookseb selle pikkuses. Nagu Ahearn seda näeb, on avatud põrandaplaan inimestele veel üks võimalus oma toitu tundma õppida: mis sinna sisse läheb ja kuidas see valmistatakse. Siit ei leia mitte kleepuvaid köögitarbeid. Paljud malmist pannid - alternatiiv keemiliselt kaetud kannudele ja kaubandusköögis ebaharilikud - annavad tunnistust kohviku pühendumusest keskkonna säästlikkuse igale aspektile.
Juhataja Andrew Kesselring, veel üks New Yorgi siirdamine (ja Chez Panisse ja Sinimägi kiviaedades), mis on laialivalguva köögi eesistujaks koos kohapeal tarnitavate seebikivi loendurite ja vanade emaileeritud plaatidega, mis on serveerimiseks valmis. Vürtsiseinas on talus kuivatatud ürte ja lilli, samuti kodus valmistatud soolvett ja hõõrumisi.
Ahearni esteetilised huvid ulatuvad kaugemale täiuslikust squash-õitest või -koogist - tal on ka sugulus ausalt valmistatud kaupadega, mida ta poes müüb. Ta on kasvanud enamiku tegijate ja kollektsionääride lähedal, kelle hulgas ta on, sealhulgas George Jennings, kes reprodutseerib piirkonna antiikseid postkaarte (tema mustvalged pildid kaunistavad restorani); Virginia Tuttle Neli ja kakskümmend mustlindude köögi antiiki, kes tarnib antiikseid vaskpotte; ja Colin Sullivan-Stevens, kes tegi talu sildi - ja need kotid.
"Nullist" uuesti määratlemine: kohviku küpsetatud maiuspalad, mis on valmistatud tatra, või, mustikate, piima ja muude Ahearni talusõprade tarnitud koostisosadega. Valikute hulka kuuluvad paksud tatra oliiviõli leiva viilud, viigimarja- ja aniisikoonused, nätsked meresoola-šokolaadi-küpsisekoogid ja mustikapandla; kohviku barista paneb latte võtma koos maiuspaladega sadamasse jalutama.